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Le Champagne oui ! Mais comment est-il fait ?

Le champagne est issu d’une méthode longue et complexe qui démarre par le travail de la vigne. Les étapes d’élaboration sont les suivantes :

1/ Conduite de la vigne et des vendanges :

En novembre, les feuilles sont tombées ; la pré-taille vise à préparer la vigne à l’arrivée de l’hiver. En décembre et mi-janvier, la vigne va se recroqueviller pour le repos hivernal (dormance).
Au printemps, la végétation reprend (le débourrement).
Mi-mai, il faut éliminer tous les bourgeons non fructifères qui risquent de détourner la sève des bourgeons principaux (étape d’ « ébourgeonnage »).
Enfin, le « palissage », qui à lieu en juin, consiste à séparer les rameaux et à les maintenir par des fils et des agrafes.

En été, aussitôt la floraison terminée (vers le mois de juin), c’est la période de la fécondation (ou « nouaison »), qui dure environ 10 jours. Puis, les raisins changent de couleur et se gorgent de sucre – ce qu’on appelle la « véraison ». Pour éviter la prédominance de la végétation sur la fructification, on procède ensuite à une « taille d’été », dite aussi « rognage », qui commence fin juin-début juillet et dure jusqu’aux vendanges.

L’automne est la saison des vendanges. En champagne, la cueillette est exclusivement manuelle. Les grappes sont récoltées dans des paniers larges et peu profonds pour éviter qu’elles ne soient écrasées. Après les vendanges, on procède à la taille, dont les gestes précis sont réglementés depuis 1938.

2/ Pressurage et débourbage :
Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et pressés cru par cru et cépage par cépage.
Puis on procède à une décantation statique des jus – le « débourbage ». Cette étape a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique.

3/ Fermentation :
Les arômes et le style du champagne sont le résultat de 2 phases de fermentation : la première à lieu sous l’action des levures (fermentation alcoolique), la seconde s’opère sous l’action des bactéries (fermentation malolactique).

4/ Assemblage :
On assemble des vins différents de manière à obtenir des caractéristiques précises.
C’est une étape très importante qui va déterminer en grande partie le caractère du vin et l’esprit de la Maison de Champagne.

5/ La prise de mousse :
Au moment de la mise en bouteille, on ajoute la liqueur de tirage ce qui déclenchera la 2nde fermentation. La prise de mousse dure de 6 à 8 semaines.

6/ Maturation, Vieillissement et Remuage :
Au bout de 8 mois, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool sous l’action des levures, et en gaz carbonique. Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et forment un dépôt sur les parois des bouteilles qu’il faut éliminer.
Les cuvées vont alors rester en caves (au minimum 5 ans) et entamer leur processus de vieillissement.
Au bout de ce temps, les bouteilles seront placées sur des pupitres (ou gyro-palettes), le goulot incliné vers le bas afin que les lies (dépôt) s’y concentrent.

7/ Dégorgement et dosage :

Concentré dans le goulot, le dépôt est prêt à être éliminé : c’est la phase de dégorgement. Le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -20/30 °C.
Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l’ouverture de la bouteille.
Pour rééquilibrer l’acidité naturelle du vin et son taux de gaz carbonique, on lui ajoute de la liqueur de dosage (vin de réserve + sucre) que l’on dosera en fonction du type de champagne souhaité. Un repos de 2 à 4 mois est nécessaire pour que la liqueur épouse harmonieusement le reste du vin.

Et voilà, le champagne est enfin prêt à ravir vos papilles et à accompagner tous vos moments de dégustation !

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